Идеальное свадебное меню: разнообразие, эстетика, неповторимый вкус

Найти подходящий инструмент планирования

Инструмент первый: календарь как список дел

Сегодня нам предлагается множество инструментов, которые помогут распланировать день: от блокнотов с ручкой до компьютерных программ, которые будут составлять список за вас

Важно методом проб и ошибок найти подходящий именно вам. 

• Я начинала составлять списки с блокнота, записывала рабочие задачи, которые предстоит выполнить, фильмы, которые хочу посмотреть. Но со временем поняла, что мне некомфортно, когда рядом с конспектом рабочей встречи есть напоминание о том, что нужно записаться с собакой к ветеринару. Пробовала пользоваться двумя блокнотами: для работы и личной жизни, но в итоге либо забывала один дома, либо оба занимали слишком много места в сумке. Так я выяснила, что блокнот мне не подходит, теперь я использую его для конспектов или быстрых заметок, которые потом переношу в телефон. 
• В итоге я опробовала 12 программ для составления списков дел: блокноты, планировщики, заметки. В итоге остановилась на календаре, который синхронизирован между компьютером и телефоном. Использую один календарь для работы и личной жизни. Это удобно тем, что коллеги видят мою занятость при планировании встреч, а я настраиваю напоминания на телефоне о делах, которые предстоит сделать.
• Заношу в календарь все дела, начиная с рабочих встреч, заканчивая стиркой и приготовлением еды. Так я трезво оцениваю возможности, знаю, сколько времени потрачу на ту или иную задачу. В течение недели список может меняться и корректироваться, для этого оставляю получасовые зазоры между запланированными делами. Для меня это самый рабочий инструмент, который не отвлекает, а наоборот, помогает сосредоточиться на том, что необходимо сделать.

Инструмент второй: заметки в телефоне

Еще один инструмент планирования, которым я пользуюсь, — заметки в телефоне. В заметках планирую бюджет на месяц, составляю списки покупок и дел, которые нужно сделать перед путешествием. Также записываю новые идеи для статей или вебинаров, которые могут прийти в любое время и в любом месте. Визуально разделяю такие заметки по цветам:

синий — для рабочих, желтый — для семейных, фиолетовый — для личных. Так я могу быстро найти нужную мне заметку. 

Оба инструмента синхронизирую между собой. В календарь заношу задачу, например спланировать траты на месяц, а планирую траты уже в заметках. В календаре настраиваю напоминания на особо важные дела, которые могу забыть. Например, передать показатели счетчиков или принять лекарство. Эти два инструмента планирования подходят мне больше всего, но я смогла это понять, только перепробовав десяток других. 

Не бойтесь пробовать и искать. Чем комфортнее будет ваш планировщик, тем чаще вы будете им пользоваться.

Обучение официантов

До ввода нового, фестивального, сезонного меню или специальных предложений официанты обязательно должны попробовать все новые блюда. Официант, который продает блюдо, не зная его вкуса, это то же, что и экскурсовод, который рассказывает, например, о Париже, ни разу там не побывав. Поэтому обязательно перед запуском меню в продажу нужно выделить один день для дегустации новых блюд и совместить ее с обучением официантов. Обучение по блюдам должен всегда проводить шеф-повар. Также именно шеф-повар должен принимать тесты по меню у официантов. Для закрепления знаний вам как раз пригодятся фотографии блюд, о которых мы говорили выше.

Что должен знать официант о новом блюде:

1. Название.
2. Ингредиенты, специи.
3. Соус: название, что входит в соус, как он готовится.
4. На чем готовится, способ приготовления.
5. Аллергены, входящие в блюда.
6. Как подается, на чем подается.
7. Какая подгарнировка.
8. Степень приготовления (степень прожарки).
9. Возможно ли приготовить блюдо по-другому (например, на пару, отварить), чтобы не говорить гостю «сейчас я пойду узнаю». Эту информацию нужно знать заранее.
10. Возможно ли приготовить 1/2 порции этого блюда.
11. Какие напитки подаются к этому блюду: алкогольные, безалкогольные.
12. Какие сопутствующие блюда можно предложить именно к этому блюду: соусы, джемы, закуски и т. д.
13. Какое блюдо может заменить именно это в случае, если оно оказалось в стоп-листе.
14. Вкус блюда.
15. Как разделать блюдо: рыба, птица.
16. Как приготовить блюдо из ингредиентов при госте: фламбе, тартары.
17. Легенда/история блюда, если таковая имеется.

Закуски

Летний сезон изобилует свежими овощами и фруктами, и цены на них ниже, чем в зимнее и весеннее время года, поэтому логично, что в свадебном меню легких закусок и овощных нарезок в ассортименте.  Организаторы свадеб компетентно заверяют – все блюда, которые можно оформить порционно, непременно подавать именно в таком виде.

Во-первых, экономится площадь на столе.

Во-вторых, гостям будет значительно удобнее взять несколько тарталеток и канапе, нежели орудовать ложкой в салатнице.

В-третьих, насекомых летом никуда не денешь, и даже при наличии репеллентов и подожженных спиралей по периметру, эти вездесущие твари проникнут в блюда, рецептура которых такой экзотики не предполагает. Поэтому – канапе, рулетики, профитроли с различными начинками и прочие компактные и порционные виды закусок.

По утверждениям шеф-поваров в ресторанах, количество закусок, приходящихся на долю одного гостя – это около 400 граммов. Исходя из этих цифр и количества гостей, нужно определить общее количество закусок, и равномерно распределить это число по видам угощения. То есть, если вы ожидаете на свое торжество не менее тридцати человек,  то общее количество холодных закусок и салатов должно составить не меньше двенадцати килограммов. Шесть разновидностей закусок, по два килограмма каждой – вот и вся нехитрая арифметика.

Боитесь, что и этого не хватит – делайте больше, но упор делайте на овощные закуски, самое страшное, что с ними случится на жаре – они подвянут, но никак не прокиснут.

Пример меню с упором на легкие порционные закуски.

Профитроли с несладкими начинками  и тарталетки с салатами – тоже отличный способ приятно удивить гостей, и при этом сэкономить.  Ведь сытная корзиночка из пресного песочного теста в сочетании с нежной салатной начинкой прекрасно утоляет голод, но расход салата при этом значительно ниже, чем, если бы он стоял в общей салатнице. Профитроли тоже сытное и экономное блюдо.

Итак, шесть видов закусок:

• Профитроли двух видов – с паштетной начинкой и сырной.
• Канапе на шпажках в нескольких вариантах  (с овощами и мясной нарезкой)
• Рулетики из лаваша с овощной начинкой и сырной помазкой
• Мини-бутерброды с различным наполнением
• Тарталетки с салатами 3-4 видов.
• Канапе без шпажек с соленой рыбой

Выбирая салаты для свадебного угощения, лучше останавливаться на проверенных вкусовых сочетаниях. Например, комбинация из куриного мяса, грибов и горошка любима всеми, и совершенно заслуженно. Так же напомните поварам, которые будут готовить угощение, что майонез – это заправка, а не основной ингредиент салата, и топить в нем блюдо не надо. Салаты, в которых майонеза в избытке, далеко не всегда пользуются успехом. К тому же, майонез на жаре может испортиться быстрее, чем вы можете рассчитывать. Лучше использовать легкие варианты этой заправки, а в некоторых блюдах вовсе заменить его легким соусом.

Рецепты блюд для свадебного стола с фото

Существенно сэкономить бюджет молодоженов поможет меню, состоящее из блюд, приготовленных собственноручно. Если вы планируете самостоятельно организовать свадьбу на природе, предлагаем несколько вариантов оригинальных рецептов закусок, горячего и десертов для свадебного меню. Пропорции ингредиентов в предложенных блюдах рассчитаны на свадьбу в 20 человек.

Рулетики с красной рыбой и сыром в армянском лаваше

Чтобы приготовить порционные рулетики, необходимы следующие составляющие:

• армянский лаваш – 4 больших листа,
• мягкий плавленый сыр – 300 грамм,
• пучок укропа,
• филе красной форели или семги – 400 грамм.

Процесс приготовления:

1. Положите на стол тонкий лист армянского лаваша и намажьте сверху тонкий слой мягкого плавленого сыра.
2. Затем присыпьте порубленным укропом и выложите тонкие пластины филе красной рыбы.
3. Сверните лаваш в рулет и положите в холодильник. Перед подачей к столу готовую закуску необходимо нарезать маленькими кусочками.

Закуска «Рафаэлло» для свадьбы под открытым небом

Ингредиенты:

• крабовые палочки – 300 г,
• плавленые сырки – 6 шт.,
• майонез – 1 ст.л.,
• соль – щепотка,
• вареное яйцо – 4 шт.

Процесс приготовления:

1. Плавленые сырки, яйца натираем и перемешиваем с майонезом, солью.
2. Затем формируем небольшие шарики, а сверху украшаем тертыми крабовыми палочками.
3. Вкладываем на тарелки и подаем к свадебному столу.

Жареные креветки с чесночным соусом для свадьбы

Необходимые ингредиенты:

• 20 тигровых креветок,
• 5 ст.л. оливкового масла,
• соль – 0, 5 чайной ложки,
• петрушка – пучок,
• лимонный сок – 1 ст.л.,
• сливочное масло – 150 грамм,
• 4 зубка чеснока,
• перец – по вкусу.

Процесс приготовления блюда:

1. Тигровые креветки пронизываем деревянными шпажками и обжариваем в оливковом масле, добавив лимонный сок, соль и зелень петрушки.
2. Затем подготавливаем соус. Для этого сливочное масло нужно растопить и смешать с выдавленным чесноком, перцем и солью.
3. После этого каждую шпажку с креветками поливаем чесночным соусом и подаем к столу.

Куриная печень с беконом для свадьбы на природе

Одним из основных блюд в свадебном меню считается куриная печень с беконом. Для приготовления нужны такие ингредиенты:

• куриная печень – 1 кг,
• бекон – 20 пластинок,
• имбирь – 200 грамм,
• соевый соус – 2 ст.л.,
• соль, перец – по вкусу,
• красное вино – 3 ст.л.

Процесс приготовления:

1. Куриную печень необходимо помыть, посолить и поперчить.
2. Затем берем пластины бекона и заворачиваем в каждую куриную печень, закрепив зубочисткой.
3. Выкладываем полученные конвертики на противень, полив сверху специальным соусом. Для его приготовления нужно соевый соус смешать с натертым имбирем и вином.
4. Ставим жаровню в духовку на полчаса и подаем к столу в горячем виде.

Легкий фруктовый салат с соусом для свадьбы

Для этого десерта вам необходимо подготовить следующие ингредиенты:

• яблоко – 10 шт.,
• киви – 5 шт.,
• груша – 5 шт,
• банан – 5 шт,
• грецкие орехи – 200 грамм,
• апельсин – 1 шт.,
• фруктовый йогурт 2% – 0,5 л,
• сахарная пудра – по вкусу.

Процесс приготовления фруктового салата состоит из нескольких этапов:

1. Необходимые ингредиенты нарезаем небольшими кубиками, перемешиваем и выкладываем в порционные пиалы.
2. Затем йогурт и сахарную пудру взбиваем блендером и поливаем получившимся соусом фруктовый салат.
3. Каждую пиалу сверху украшаем грецкими орехами и подаем в холодном виде.

Лимонад с апельсиново-лимонным соком для свадьбы

Для летней свадьбы на природе хорошо утолить жажду поможет рецепт фруктового лимонада. Чтобы приготовить его вам понадобятся:

• вода без газа – 6 литров,
• апельсины – 3 шт.,
• лимон – 2 шт.,
• сахар – 8 ст.л.,
• несколько листьев мяты.

Процесс приготовления:

1. Из апельсинов и лимонов отжимаем сок и вливаем в охлажденную воду.
2. Потом цедру всех цитрусовых нарезаем маленькими кубиками, а затем добавляем в лимонад.
3. В самом конце приготовления растворяем в воде сахар.
4. Готовый лимонад необходимо перелить в кувшины, а сверху украсить листьями мяты.

Какое меню на свадьбу лучше выбрать?

Продумывая варианты блюд на свадебном столе, нужно учитывать вкусовые пристрастия гостей. Чтобы не попасть впросак, лучше заранее разузнать о возможных предпочтениях в еде у гостей. Вкусы бывают разными. Кто-то не употребляет продукты животного происхождения, потому что постится или является вегетарианцем, у кого-то аллергия на те, или иные продукты. Поэтому, при составлении праздничного меню, блюда должны быть взаимозаменяемыми.

Организовывая проведение свадьбы в ресторане или кафе, вы значительно облегчите себе труд при составлении свадебного меню. Обычно в таких заведениях есть готовые вариации блюд. Воспользуйтесь услугами опытных поваров, которые составят вам свадебное меню с учетом ваших пожеланий. Хозяин ресторана или кафе наверняка тоже не откажет и поможет советом.

Контрольный расчет расхода продуктов

После того как в учете есть план — калькуляционные карточки — и факт — дневные заборные листы, отчет по кухне, требования (накладные) к кладовой, инвентаризационные описи остатков, — проводят «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные блюда». Такой отчет может формировать за период (неделя, месяц) или за один день.

Если кухня и ресторанный зал гостиницы работают исключительно по методу «шведский стол», тогда все блюда в контрольном расчете будут со «шведского стола», в противном случае вывести отчет только по «шведскому столу» будет невозможно.

В отчет следует включать все блюда, на которые расходовались продукты, т. е. все, что кухня изготавливала, иначе корректно вывести отклонения по расходу продуктов будет невозможно, а повара в случае перерасхода продуктов по расчету будут ссылаться на изготовление блюд не для «шведского стола».

Сравнивая фактический расход сырья с нормативным, устанавливают отклонение (экономия или перерасход сырья), которые и отражаются в контрольном расчете.

К сведению

Данный отчет может использоваться не только для выявления отклонений: если учет по кухне недостаточно подробный, на его основе можно вывести количество продуктов, подлежащее списанию в заданном периоде согласно нормам. Тогда строки «Фактический расход» и «Отклонения» будут отсутствовать.

Если гостиница использует программное обеспечение, контрольный расчет можно формировать автоматически. Поскольку это достаточно громоздкая форма (содержит все блюда и все ингредиенты этих блюд), можно воспользоваться функциями MS Excel.

Итак, экономист сформировал контрольный расчет, обнаружил отклонения.

Важно!

Экономисту для работы с отклонениями необходимо знать специфику отрасли, технологические допуски и позицию руководства гостиницы по отношению к отклонениям.

Обозначим отдельные особенности расхода продуктов:

• норма жидкости в рецептурах соусов, супов, напитков указывается с учетом потерь на выкипание;
• в нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса уже включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении;
• в нормах отходов и потерь при обработке птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья);
• как правило, допускается увеличение или уменьшение (в пределах 10–15 %) норм расхода овощей, плодов, зелени на салаты, винегреты, гарниры к холодным блюдам, замена другими аналогичными продуктами при условии сохранения норм выхода блюда (возможно, нормы и допускают, а вот руководство гостиницы — нет);
• если продукты заменяются другими, не предусмотренными рецептурой, необходимо руководствоваться нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
• нормы на отходы и потери при холодной обработке, потери при тепловой обработке для отдельного сырья, продуктов зависят от календарного времени года (например, это справедливо для картофеля, овощей).

Этот перечень не исчерпывающий, подробные нормативы приводятся в Справочнике рецептур. Знание подобных технологических потерь поможет сделать правильные выводы относительно отклонений: вызваны они хищениями работниками кухни, гостиницы либо являются допустимыми.

В рассматриваемом случае экономисту необходимо затребовать объяснительные по перерасходу курицы (12 кг) с зав. производством, шеф-повара.