Торт на заказ. как решается вопрос с перевесом?

Давайте посчитаем!

Для начала определимся какие в торте есть составляющие: бисквит, крем, пропитка, прослойки типа желе, ягод, ганаша, орехов, карамели и т.д.

Для каждой такой составляющей будут свои правила расчета.

Бисквит

Для того, чтобы определить вес бисквита нужно все составляющие теста перевести в граммы.

Количество яиц, в рецептах обычно указывается в штуках, за исключением технических карт десертов для профессиональных кондитеров. Здесь будет полезным вспомнить, что производители маркируют яйца в зависимости от их веса на 3 категории: С2 — маленькие, вес одного такого яйца без скорлупы составляет 40-45 г., С1 — средние, вес яйца без скорлупы: 45-50 г., С0 — крупные, вес яйца без скорлупы: 50-57 г.

Исходя из этого, переводим количество яиц по рецепту из штук в граммы.

Далее смотрим, что ещё в рецепте указано не в граммах, а в других единицах измерения: столовые или чайные ложки, стаканы и т.д. и также переводим в граммы.

Для этого удобно воспользоваться сравнительной таблицей мер продуктов в граммах.

Теперь складываем вес всех ингредиентов в граммах и получаем вес бисквитного теста.

В процессе выпечки из теста будет испаряться влага и вес готового бисквита будет меньше, чем вес теста, которое мы приготовили.

Степень «усушки» будет зависеть от нескольких факторов:

1. Чем дольше выпекается бисквит, тем больше будет такая вот усушка.
2. Чем меньше в бисквите жирных составляющих и сахара и больше влаги (белки, жидкость), тем также больше будет усушка.

То есть у бисквитов кексового типа с большим количеством масла и сахара — усушка будет меньше, чем у бисквитов типа Дакуаз.

Обычно такая усушка составляет 20-30%, то есть если теста было 500 г., то бисквит будет 350 — 400 г.

С бисквитами было больше всего расчетов, дальше будет легче)))

Крем

Если это не какой-то заварной крем, а крем получаемый путём взбивания и/или смешивания ингредиентов, то его вес считается очень легко — просто суммируем вес всех входящих в состав крема ингредиентов.

Если крем заварной — то готовый крем будет весить чуть меньше, чем всех его ингредиентов, так как часть жидкости испаряется в процессе заваривания. Здесь можно применить коэффициент 90%. Например, если вес всех составляющих заварного крема 500 г., то сам приготовленный крем будет весить 450 г.

Пропитка для бисквита

Для определения веса пропитки в торте можно просто сложить все ингредиенты. Но с учетом того, что часть пропитки остается неиспользованной, можно применить коэффициент 50 — 90% (в зависимости от того, сколько пропитки было использовано).

Карамель, ганаши, ягодные прослойки

Коэффициент 90-95% можно применять и для таких оставляющих торта как: карамель, ганаш, ягодные прослойки. По примеру заварного крема выше.

Все остальные составляющие (орехи, вафельная крошка и т.д.), не подвергающиеся тепловой обрабоке, включаем в вес торта по весу ингредиентов из рецепта.

А теперь давайте, чтобы было понятнее, для примера посчитаем вес торта «Баунти-Лайм», который мы готовили на серии бесплатных мастер-классов «КОНФЕТНОЕ НАСТРОЕНИЕ-2.0»

	Кол-во	Ед.изм.	Вес, г.
Бисквит
Яйца (крупные, С0)	3	шт.	165
Сахар	90	г.	90
Мука пшеничная	90	г.	90
Кокосовая стружка	50	г.	50
Молоко	75	г.	75
Масло растительное	40	г.	40
Разрыхлитель	5	г.	5
Суммарный вес ингредиентов			515
Вес бисквита, коэффициент 75%			386
Пропитка для бисквита
Вода	70	г.	35
Сок лайма	2	ст.л.	20
Сахар	50	г.	25
Суммарный вес ингредиентов			80
Вес пропитки, коэффициент 80%			64
Кокосово-лаймовый ганаш
Шоколад белый	100	г.	100
Сливки, 33-35%	70	г.	70
Кокосовая стружка	35	г.	35
Цедра лайма	1	лайм	5
Суммарный вес ингредиентов			210
Вес ганаша, коэффициент 90%			189
Крем для прослойки торта
Сливочный сыр	450	г.	450
Сливки, 33-35%	125	г.	125
Сахарная пудра	75	г.	75
Суммарный вес ингредиентов = вес крема			650
Крем для покрытия торта
Сливочный сыр	250	г.	250
Масло сливочное	50	г.	50
Сахарная пудра	50	г.	50
Какао	15	г.	15
Суммарный вес ингредиентов = вес крема			365
Итого, вес торта			1646

Таким образом, будущий торт (без учета украшений) будет весить около 1,6 кг.

Правда легко?)))

Какая цена торта на свадьбу?

При подборе торта для свадьбы можно заметить, что цены на них очень разнятся. Есть некая средняя стоимость, которую некоторые кондитеры заметно увеличивают, а другие, наоборот, уменьшают.

Самый дорогой декор тортов:

• краски под золото и серебро;
• марципановое покрытие (их сахаренного миндаля);
• цветы сложной техники выполнения;
• фигурки молодоженов ручной лепки.

Когда нужен торт небольшого веса, но чтобы при этом он смотрелся как настоящий шедевр, можно воспользоваться картонным каркасом. Такая технология позволяет даже небольшому десерту выглядеть очень эффектно.

Каркас способен придать торту форму и декорировать его сложными украшениями, которые невозможны для маленького торта. Таким образом, получится сэкономить средства, не тратя их на лишние килограммы десерта.

Стоимость зависит также и от того, какая выбрана начинка:

• кремовая начинка на основе сливочного масла будет самой недорогой, но самой тяжелой пищей для завершения сытного вечера;
• торт на основе легкого суфле – средний по стоимости, выдерживает разные украшения десерта;
• торт из йогурта или марципана обойдется дороже всех остальных, главным его плюсом является то, что такой десерт и красив внешне, и очень вкусный.

Четырехъярусный свадебный торт с лентой весом 9 кг

Если учесть нюансы по выбору свадебного торта и соблюсти все рекомендации, то неприятная ситуация с нехваткой десерта для гостей будет исключена. Желанного лакомства хватит для всех приглашенных людей и для самих молодоженов. Свадебный торт – это вкусная традиция на каждом подобном торжестве. А традиции нужно поддерживать и соблюдать!

Сложно представить свадьбу без вкусного и завораживающего свадебного торта. Когда в банкетный зал выкатывают этот главный десерт, начинается трогательная часть застолья. Это последний стол, на котором звучат самые теплые пожелания. Но для получения этих теплых эмоций нужно все правильно подготовить.

При организации свадьбы молодоженам непонятно, как рассчитать вес торта на количество человек. Чтобы банкет удался, лучше взять небольшой запас. Пусть часть сладкого угощения останется нетронутой, зато вы угостите всех гостей, не придется резать выпечку на маленькие кусочки.

Доставка, хранение и подготовка

Доставку такого хрупкого груза лучше доверить кондитерской. Во-первых, там точно знают в каких условиях и какой упаковке нужно перевозить выбранный вами торт. Во-вторых, если при перевозке с ним что-то случится, то кондитер будет нести за него полную ответственность и сможет вовремя исправить нанесенный урон. Чтобы снизить все риски, связанные с хранением торта, можно заказать доставку на определенное время, за 2 часа до его подачи.

Но даже в этом случае о хранении торта следует позаботиться заранее, еще на этапе планирования меню для банкета. Особенно требовательны в вопросах хранения торты со свежими ягодами, фруктами, сливками и белым шоколадом. С момента доставки и до торжественной церемонии разрезания торт должен находиться в холодильнике. Поэтому надо заранее оставить там свободное место. Такое, чтобы торт поместился, особенно если он многоярусный. Помимо этого, нужно убедиться в том, что рядом с тортом не будут храниться рыба, мясо или другие продукты, способные передать свой запах нежному десерту.

Если для торта нужна дополнительная сборка, то начинаться она должна за 2-3 часа до его торжественной подачи. Кондитеру потребуется специальное место, где он сможет спокойно работать. Поэтому нужно заранее позаботиться о таком местечке, обговорив этот вопрос с банкетным менеджером. Сразу согласуйте с кондитером, чтобы после сбора торта он проинструктировал официантов об особенностях его подачи и нарезки.

Как украсить торт на свадьбу

Украшение торта – это отдельная тема. Начинку гости смогут оценить только после того, как каждый получит свой кусок, а вот наслаждаться внешним видом этого шедевра можно гораздо дольше. Чем аппетитнее и красивее торт, тем дороже получится продать первый кусок.

• Крем. Кремовый торт – это классика, которая никогда не выйдет из моды. Искусный мастер при помощи легкого и вкусного крема может нарисовать все, что угодно — цветы, сердца, имена молодоженов, дату их свадьбы, бабочек и даже фигурки жениха и невесты. Обговорите с вашим кондитером состав крема, убедитесь, что он не будет слишком жирным и не растечется.
• Мастика. Мастика становится все популярнее в последнее время. Это сладкое тесто из сахарной пудры и сгущенного молока способно принимать любую форму и гораздо более устойчиво, чем крем. Из мастики можно сделать шикарные цветы, банты, фигурки жениха и невесты, голубков, кружева. Все это будет выглядеть как настоящее и при этом будет съедобно. Однако не всем мастика приходится по душе из-за излишней сладости. В этом случае можно подобрать другой вариант.

• Пластиковые фигурки. Фигурки – это лишь часть украшений. Можно сочетать их с кремом, мастикой, глазурью. Пластиковые фигурки – бюджетный вариант. Они продаются во всех свадебных салонах и стоят недорого. После торжества фигурки можно оставить себе на память.
• Фигурки из теста. Фигурки из теста – тонкая работа. Такое украшение будет стоить дороже, зато доставит удовольствие молодоженам и гостям во время чаепития. Их можно украсить сверху кремом или мастикой.
• Глазурь. Торты с глазурью очень популярны, особенно, если речь идет о шоколадной глазури. Глянцевая глазурь смотрится очень изысканно. Для любителей оригинальности можно сделать и матовую глазурь. Однако, чтобы она не ломалась, украшения должны быть легкими: ягоды, кусочки фруктов, листочки мяты, немного крема. Очень популярен айсинг, или королевская глазурь. Гибкий айсинг похож на мастику. Из него можно сделать различные украшения, кружева, узоры.
• Фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды придают торту шикарный вид и дополняют его вкусовые качества. Ягодами можно просто осыпать край каждого яруса. Особенно эффектно смотрятся красные ягоды на белом торте. Фрукты же лучше порезать, чтобы не повредить торт. Самыми популярными в украшении свадебных тортов являются клубника, виноград, смородина, малина, черешня, ежевика, персики, инжир.

Марципан. Это изысканное угощение представляет собой засахаренный тертый миндаль. Из него получается отличное украшение, похожее на мягкую мастику. Из марципана можно также сделать фигурки, фрукты, цветы. Однако марципан всегда остается мягким, поэтому не нужно перегружать такой торт тяжелыми украшениями. Фрукты также нежелательны, так как сок может повредить марципан.

Какие фрукты подать на свадебный стол?

Важную роль играет сезонность торжества. В летние месяцы, когда свадьба планируется на свежем воздухе, количество фруктов и ягод должно быть больше обычного, поскольку они хорошо утоляют жажду.

Обычно фруктовый стол летом состоит из обычного набора: бананы, яблоки или груши, мандарины или апельсины, виноград. Но летнее меню лучше разнообразить сезонными плодами и ягодами: арбузом, дыней, клубникой, малиной, персиками, нектаринами, ананасами. Летом можно выбрать много разных видов фруктов.

Подача фруктов на свадебный стол

Зимой количество фруктов на столе может быть минимальным, поскольку свежих плодов не так много. Можно остановиться на наборе из бананов, винограда, яблок и цитрусовых по выбору. Лучше не покупать слишком много видов, сделав упор в меню на закуски и горячие блюда.

Альтернативные варианты

Часто, стандартная продажа с прямой оплатой деньгами кажется организаторам свадьбы неуместной или недостаточно оригинальной. Поэтому стоит продумать другие варианты «расчета».

«Повышение ставок» может идти не обязательно в денежном эквиваленте. Гости могут, к примеру, соревноваться:

• кто больше поможет молодой семье – будет гулять с детьми или их укачивать;
• поможет новобрачным с ремонтом или станет возить их на своей машине;
• повысит зарплату или сделает часть работы (если на празднике присутствуют сотрудники или начальство молодых).

Это интересно! Еще не придумали что подарить молодоженам? 20 крутых идей для подарка от подружек.

Можно сделать ставкой необычное поздравление – танец, песню, шуточный номер и так далее.

Устроить соревнование вопрос-ответ. Кто быстрее всех отвечает на вопрос о истории любви новобрачных, интересных фактах из их жизни – получает очередной кусочек. С вопросами стоит быть очень осторожными – к концу торжества гости могут быть не совсем трезвыми и выдавать информацию, которую молодым вовсе не хотелось бы обнародовать.

Можно продавать первый кусочек за самую мелкую купюру/монету. Если у гостей найдется несколько монет или банкнот одного достоинства, выигрывает тот, у кого «денежка» самая старая и потрепанная.

Как рассчитать торт на свадьбу: важные нюансы

Кроме волнений о том, что главного свадебного десерта может не хватит на всех гостей, существует еще одна проблема – торт вероятно останется в большом количестве. И если для собственного спокойствия всегда лучше брать с запасом, то выбрасывать немаленькие деньги на ветер точно ни к чему. Запомните главное правило расчета торта на свадьбу – 100-150 грамм на одного человека. Однако, помимо этой цифры существует еще много нюансов

Обратите внимание на следующие 5 рекомендаций от портала Свадебка.ws по расчету веса, которые помогут выбрать торт на свадьбу:

1. Список приглашенных. Заказывать торт с окончательным весом стоит исходя из точного количества гостей.

Исключения. Не все приглашенные обязательно будут есть торт. Некоторым нельзя по состоянию здоровья, поэтому их в расчет можно не брать.

Свадебный аукцион. Если вы планируете продавать несколько первых кусочков торта на аукционе, позаботьтесь о том, чтобы его было достаточно для этого действа.

Раздача с собой. Подумайте о том, будете ли вы раздавать торт домой гостям? Если да, заказывайте немного больше. Запас около одного килограмма торта на десять человек даст возможность вам раздать лакомство с собой всем желающим.

Лакомство для себя. Наутро после бракосочетания вам наверняка захочется вспомнить вчерашние минуты счастья и отведать несколько кусочков свадебного торта.

Уделив внимание важным нюансам, можно успешно произвести расчет количества торта на свадьбу самостоятельно. С этой задачей также отлично справятся опытные кондитеры, специализирующиеся на выпечке свадебных тортов

Существуют также онлайн-калькуляторы расчета сладкой продукции для торжеств. Там уже есть стандартный шаблон для свадебного торта, позволяющий продумать и рассчитать практически точный вес до мелочей, а также определить его приблизительную стоимость.

Праздничное меню и свадебный торт

От того, каким будет праздничное меню существенно зависит выбор и расчет главного свадебного десерта.

• Свадебный фуршет обязывает наличие нескольких кусочков на человека на столах, ведь по сути, торт станет основным угощением торжества.

С широким меню, включающим в себя смену блюд, и длительным торжеством нет надобности заказывать огромный свадебный торт. Кусочков, размером 100 грамм на человека, будет более, чем достаточно.

Важно: Если свадебный десерт более воздушный, его можно взять немного больше и наоборот, тяжелый и калорийный торт позволит вам немного сэкономить

Шаг 2: Труд

Труд часто является частью, о которой производители тортов забывают при ценообразовании. Это звучит странно, но когда кондитер наслаждается процессом приготовления торта, он не считает это работой. Но если он думает о том, чтобы сделать из своего хобби бизнес, который будет приносить единственный доход, то стоит подумать, как оценить свой труд. Следует определить для себя ту почасовую ставку или зарплату в неделю/месяц/год, которую кондитер хотел бы получать. Здесь нет правильного или неправильного ответа. Каждый бизнес, желания и потребности индивидуальны для его владельца.

Теперь, когда почасовая ставка определена, необходимо начать записывать все, за что нужно взимать плату. Следует внести в список время для изготовления, стоимость ингредиентов, коммунальные и прочие расходы, прибыль

Очень важно понимать все составляющие, так как нужно увидеть и понять, что действительно входит в каждый созданный кондитером торт. Вставить все эти данные можно в электронную таблицу расчета себестоимости торта. О составляющих этой таблицы речь пойдет ниже

О составляющих этой таблицы речь пойдет ниже.

Подбираем размер торта

Если вес и связан со всеми предыдущими критериями, то размеры больше основываются на соотношении выбранных ингредиентов друг к другу. К примеру, если вы хотите сладкое легкое лакомство, состоящее из коржей, то для более высокой башни вам стоит подобрать более воздушную начинку. Чем воздушнее крем, являющийся начинкой, тем выше ваш свадебный торт. При этом, его вес не будет таким уж объемным. Однако же, если вы выберете, к примеру, бисквит, то вес уже повышается в несколько кг, и от высоты уже стоит отказаться в пользу горизонтальной плоскости. Помните, что слишком высоким торт делать, не только опасно, но и неудобно для употребления. Для увеличения сытности и веса можно использовать печенье, которое не должно особо увеличить объемы блюда. Сюда же подойдут и венские вафли.

Также не забывайте про различные украшения. Если у вас тематическое мероприятие, то вы наверняка захотите сделать ваше лакомство определенной формы и украсить его в какой-то стилистике. Некоторые украшения, хотя и съедобны, но довольно безвкусны и не добавляют веса. Бывают такие украшения, которые занимают много места, из-за чего повышается размер торта. Следите за тем, чтобы при красивом декоре ваш торт не стал неудобным для употребления. Украшая торт ягодами и фруктами, помните о том, что на некоторые из них у каких-то гостей может быть аллергия. Также, некоторые фрукты могут вызвать слишком приторную сладость, а потому их нужно сбалансировать более нейтральным коржом или бисквитом, что также влияет на размер.

https://youtube.com/watch?v=ZDwgCCtOXTw

https://youtube.com/watch?v=bkmpw-EcY28

Как подать торт на свадьбе

Преподнести торт красиво и эффектно очень важно. К тому моменту, как будут подавать торт, гости уже утомились, некоторые даже удалились

Поэтому важно сделать подачу торта настолько запоминающейся, чтобы все обратили на него свое внимание

Перед подачей торта происходит небольшая подготовка.

• Вся грязная посуда и остатки закусок убираются со стола.
• Освобождается место под торт.
• Рядом с тортом должны лежать чистые тарелки и лопатки для подачи торта, а также нож для разрезания.
• Перед тем, как вынесут торт, необходимо налить гостям чай заранее.

Затем наступает торжественный момент. Классический вариант – приглушенный свет, приятная музыка, торт выносят под красивые слова ведущего. Однако можно придумать и более интересный вариант. Например, специально с этой целью пригласить иллюзиониста, который превратит свою прекрасную ассистентку в не менее прекрасный торт.

Если ваш торт настолько великолепен, что прятать его не хочется, вовсе откажитесь от традиционной подачи торта. Пусть он все торжество стоит на видном (но прохладном) месте. Все гости смогут полюбоваться этим произведением искусства и даже сфотографироваться с ним. В этом случае лучше откажитесь от масляных кремов. Глазурь и мастика более устойчивы и продержатся весь вечер.

И вот наступает тот момент, когда жених и невеста должны разрезать торт. Определенных правил, как резать торт на свадьбе, не существует. Однако это очень ответственный момент. Торт должен быть разрезан красиво и ровно, чтобы ни одна деталь не упала на пол, не испачкала платье невесты или костюм жениха. Если на торте есть пластиковые украшения, их нужно снять и отложить в сторону. Режьте примерно одинаковые куски. Форму определите сами, исходя из разновидности торта. Жених и невеста режут торт вместе одним ножом. Чтобы торт не прилипал к ножу, его желательно смочить водой.

Таблица для расчета веса торта на количество людей

После того, как вы учтете количество гостей и другие важные организационные моменты, с помощью таблицы, приведенной ниже, вы сможете рассчитать количество торта по весу и определить приблизительное число ярусов

Обратите внимание, что количество ярусов указано, исходя из того, что коржи будут среднестатистическими по плотности, не сильно воздушными. Воздушный торт может иметь больше ярусов в 1.5-2 раза, его выход на каждого гостя будет также больше, но насытиться таким угощением будет сложнее

Если гостей будет больше, то и десерт должен быть пропорционально больше, с расчетом 1 килограмм (по кусочку в 100 грамм) на десять гостей, плюс 1-2 кг дополнительно. Чем больше людей, тем больше должен быть «напуск» – это добавки гостям, которые в остатке могут быть проданы в лотерее или оставлены молодоженами для себя.

«Напуск» в 1 кг на 10 человек позволит раздать лакомство после свадьбы гостям домой, что их обязательно порадует. Если кусочки планируются по 150 г, то подобные расчеты не будут учитывать добавки и лишние порции. Узнать больше о правилах расчета свадебного десерта поможет видео:

Варианты подачи фруктов

Несмотря на то, что фрукты – не главное блюдо на праздничном столе, они помимо составляющей меню могут играть роль украшения.

Есть множество вариантов, как именно оригинально подать плоды на стол, чтобы поразить гостей убранством стола

Интересно будет выглядеть фруктовая нарезка, выложенная в виде фигуры, например, сердечка. Сделать такое украшение очень просто: достаточно нарезать плоды кусочками и кольцами, затем выложить на блюдо, воткнув в каждый кусочек зубочистку, чтобы было удобно брать кусочки.

Необычный, а также очень удобный вариант, особенно для летней свадьбы – фруктовый рожок. Нарезанные и целые фрукты и ягоды разложить по вафельным рожкам, при желании заправить взбитыми сливками.

Не стоит забывать о фруктовых канапе. Такой способ очень удобен и позволяет сэкономить место на свадебном столе, к тому же такая подача плодов может заменить собой закуски и десерт.

Красиво будут смотреться ягодные башни из клубники. Для красоты и вкуса можно обмакнуть каждую ягоду в растопленный молочный или белый шоколад. Такой вариант особенно подойдет для зимней свадьбы, в жаркую погоду шоколад начнет таять.

Ягодные башни из клубники на свадьбу

Освежающие лимонады – must have для свадьбы в жаркую погоду. В отличие от пакетных соков и газированной воды, лимонад прекрасно утоляет жажду. В них можно добавлять кусочки свежих плодов, это смотрится очень красиво и добавит вкусовую нотку к напитку. К тому же, можно украсить бокалы для лимонада кусочками ананаса или лайма.

Конечно, самый классический вариант – фруктовая ваза на свадьбу. Есть разные варианты того, как можно оформить подачу такой вазы: от простого варианта красиво разложить плоды в кожуре и гроздья винограда в вазочках до сложной нарезки в технике карвинг.

Фрукты в технике карвинг

Свадебная корзина с фруктами выглядит схожим образом с вазой, только с тем отличием, что фруктовое ассорти располагается в плетеной корзине: это могут быть как целые плоды, так фигурные композиции из нарезанных кусочков. Такую корзинку можно заказать в готовом виде или сделать самостоятельно. Ручку корзины переплетают белыми и розовыми ленточками, а края декорируют цветами.

Выбираем начинку

Свадебный торт может быть любого размера и формы. В большинстве случаев пары выбирают круглый трехъярусный торт из бисквита с кремом. Такие свадебные торты отлично дополняют ягоды, украшения из глазури и мастики. Тем, кто предпочитает более легкие десерты, подойдет торт-суфле. Открытый торт из медовых или ореховых коржей лучше всего смотрится на свадьбе в эко-стиле. Кондитерское изделие также можно украсить свежими ягодами, воздушным кремом и зеленью.

Важно:

пробуя начинку для свадебного торта, убедитесь, что вкусы сочетаются друг с другом. Старайтесь не перегружать торт разными начинками и не добавлять много крема. Слишком яркий пищевой краситель тоже выбирать не стоит, ведь вы не хотите, чтобы у кого-то из гостей началась аллергия. Вот список ингредиентов, которых лучше избегать при заказе торта:

• Редкие экзотические фрукты.

• Цитрусовые в большом количестве.

• Орехи.

• Мед.

• Цветы-аллергены.